Atun en lata y anisakis
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Expertos confirman que las semiconservas de anchoa no presentan riesgo de anisakis
Grupo Consorcio asegura que la seguridad en la comercialización de los productos en semiconserva está garantizada
23 de enero de 2007
Grupo Consorcio asegura que es imposible que las larvas del parásito anisakis sobrevivan al proceso de elaboración de la semiconserva de anchoa. La entidad hizo ayer esta declaración ante la preocupación suscitada por la prohibición a bares y restaurantes de servir pescado crudo, poco hecho o en salazón si previamente éste no ha sido congelado al menos durante 24 horas.
Según Grupo Consorcio, los datos científicos disponibles indican que para una concentración de sal del 8%-9%, la supervivencia del gusano anisakis es de unas cinco o seis semanas, muy por debajo del tiempo de maduración empleado para estos productos, que está entre cinco y 12 meses.
Concretamente, durante estos meses tiene lugar la salida del agua de los tejidos del pescado y la entrada de sal en los mismos, así como el proceso de maduración que confiere a las anchoas su color y sabor peculiares, explica la entidad. La maduración supone un gran aumento en la concentración de sal del producto, que alcanza valores superiores al 12% a lo largo de todo el proceso.
Este procedimiento, dice, coincide con el recomendado por el Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESA), ya que sus estudios también muestran que con un 15% de sal, el tiempo máximo de supervivencia de las larvas es de cuatro semanas. Grupo Consorcio insiste en que las semiconservas de anchoa son productos elaborados conforme a un procedimiento que asegura la inviabilidad de posibles larvas de anisakis que se encontrasen en la materia prima, por lo que su seguridad está garantizada. Igualmente, afirma que los productos en conserva como el atún o el bonito también son seguros desde el punto de vista de la inactivación del parásito.
Anisakis y salmón ahumado
La producción de salmón en piscifactorías limita el riesgo de infección por anisakis aunque no anula el riesgo completamente
19 de diciembre de 2006 | Bibliografía
JOSÉ JUAN RODRÍGUEZ JEREZ
MERCEDES MARÍN DE MATEO
Observatorio de la Seguridad Alimentaria
Universitat Autnoma de Barcelona
En países como Noruega y Reino Unido, en especial Escocia, además de Canadá y Chile, se ha potenciado enormemente la producción en piscifactoría de salmón, especie que desde los años noventa ha conseguido un gran éxito comercial. Tras casi 15 años de investigación, desarrollo y amplia experiencia a nivel mundial, este tipo de producción puede considerarse hoy perfectamente estandarizada. Ahora, este alimento acaba de quedar sometido al nuevo Real Decreto, aprobado el pasado 1 de diciembre de 2006, que obliga a congelar todo el pescado fresco que se consuma en restaurantes para reducir la incidencia del parásito anisakis. Una de sus variedades, el salmón ahumado, se consume en España técnicamente crudo. Pese a ello, el riesgo de que esté contaminado es mínimo, aunque no lo exime completamente.
El nuevo Real Decreto que obliga a congelar en restaurantes todo el pescado que se sirva crudo no hace referencia a la diferenciación entre el tipo de tratamiento del pescado. Se indica que hay que congelar el pescado si es crudo o poco cocinado. Por este motivo, todo pescado ahumado, sucedáneo de salmón o no, entraría dentro de esta categoría. En este producto, la congelación es claramente innecesaria, siempre que el pescado provenga de piscifactoría y haya sido procesado correctamente, pero legalmente se ha de tratar en la restauración si se quiere cumplir la ley.
Sin embargo, se dará la paradoja que si el pescado ha sido comprado por un consumidor cualquiera en un supermercado cualquiera, se podrá consumir libremente, mientras que si se pide en un restaurante es obligatorio haberlo congelado previamente a -20C durante, al menos, 24 horas. La situación es mucho más incomprensible de lo que parece a simple vista; un consumidor podrá infestarse en su casa y no en un restaurante.
Salmón y Anisakis
Los copépodos marinos, base de la alimentación del salmón salvaje, son los crustáceos que más se infestan por anisakis
El parásito anisakis llega al pescado a partir de la alimentación. En el ciclo evolutivo, los hospedadores definitivos son los mamíferos marinos. En el intestino de estos animales, especialmente las focas, los adultos de anisakis se reproducen y liberan larvas al agua que han de llegar a crustáceos que actúan como intermediarios. Los crustáceos más frecuentemente implicados son los copépodos marinos, que es la base de la alimentación del salmón salvaje en el mar. Por este motivo, es posible que se produzca la infestación del salmón, puesto que en su entorno se encuentran todos aquellos elementos que facilitan su contaminación. Para evitarlo, los productores de salmón en piscifactorías alimentan a los animales mediante piensos, lo que indudablemente limita la infestación de los animales.
Sin embargo, no podemos olvidar que los salmones no se crían en granjas cerradas, sino en jaulas que se colocan en el mar, normalmente en zonas resguardadas con agua de alta calidad. En estos enclaves puede localizarse cierta cantidad de focas que buscan lograr darse un festín a costa de los animales en producción. En consecuencia, con los restos fecales de estos animales, se localizan larvas de anisakis que contaminan a su vez copépodos de la zona. En consecuencia, es posible que algunos de los animales en producción se infesten por consumo de alimentación natural.
Los productores noruegos aseguran que la contaminación de los salmones es inexistente debido sobre todo el tipo de alimentación que reciben. Esto es cierto a medias, es decir, la contaminación puede producirse ya que la cría se realiza en un entorno natural. Para minimizar este riesgo se aplican medidas preventivas.
